(As posted on Dari Sekolah Insinyur Jadi Penyangrai Kopi)
Ken belum lama terjun di bisnis kopi. Tapi, hasil sangrai dari rumah kopinya sudah masuk ke pelbagai kedai.

 

Coffee is life, but life is so much more than just coffee. Begitu Stephen Kendra Basuki, 35 tahun, punya moto.

Rumus itu dipasang di akun Instagram miliknya, @bazooki10, yang baru ketempelan kurang dari 60 foto.

Dari sekian gambar di sana, postingan perihal kopi cuma beberapa. Kebanyakan berisi wajah orang-orang terdekatnya, atau rekaman aktivitas non-kopi. Ken Basuki, nama populernya, seperti ingin membuktikan maksim pribadi bahwa hidup memang bukan cuma kopi.

Padahal dia juru sangrai, keahlian yang lebih jamak dilafalkan sebagai roaster. Profesi itu seperti montir mobil balap. Dia dituntut sanggup menyetel biji untuk mengeluarkan potensi dan citarasa kopi sepenuh-penuhnya. Kalau sangrai berlangsung sembarangan, biji berkualitas jempolan sekalipun takkan menghasilkan kopi istimewa.

Karenanya, bukan perkara mudah untuk sampai ke taraf profesional. Begitu banyak hal teknis dan nonteknis mesti ditempuh. Satu rival terberat, waktu. 

Dan tiap orang punya cara sendiri untuk menyelami waktunya. Begitu pun dia.

Bagi sosok berdarah Jawa-Tionghoa itu, segala hal bermula dari persentuhan dengan Portola Coffee Roasters, rumah sangrai kopi kesohor di Amerika Serikat. Ken mencicip hasil sangraian mereka waktu masih berdiam di California untuk sekolah di jurusan teknik elektro di Purdue University dan bekerja.

Portola memberi lidahnya pengalaman baru. "Tiba-tiba bisa merasakan ternyata kopi rasanya kompleks. Seperti buah-buahan. Floral juga ada," kata Ken mengenai kopi 'serius', Senin (4/6/2018), di beranda di kedai Smoking Barrels Craft Coffee di bilangan Radio Dalam, Jakarta Selatan. "Pertama kali nyoba kopi third wave di situ".

Frasa third wave atau gelombang ketiga yang dia sebut merujuk pada 'fase' perkembangan komersial kopi, yang terbagi menjadi tiga gelombang.

Pada gelombang pertama, industri kopi bisa dibilang ketiban untung dengan pesatnya pertambahan konsumen akibat produksi massal. Orang jadi tak butuh ribet untuk bisa meneguknya. Harganya pun terjangkau.

Sialnya, kopi 'gelombang pertama' abai pada rasa dan kualitas. Kondisi itu memicu kritik.

'Gelombang kedua' menjawab sentilan. Pada fase tersebut, industri kopi mulai menomorsatukan kualitas sembari menajamkan fokus pada pemasaran. Alhasil, banyak orang minum kopi untuk mereguk pengalaman. Gelombang ini lalu melahirkan Starbucks.

Kini, gelombang ketiga mendesakkan diri. Kopi tampil sebagai bintang utama. Produsen dan konsumen tak lagi berada di tengah panggung. Para pencinta kopi lebih cerewet cari tahu tentang muasal seduhan di hadapannya. Cara kopi beras (green beans) diproses pun jadi perbincangan lumrah.

Pada gelombang ketiga ini banyak rumah sangrai dan kedai kopi independen bermunculan. Operasinya kecil-kecilan. Indonesia juga kena ciprat tren itu. Mulai tujuh atau delapan tahun lalu. Angin perubahan itu berembus ke kota-kota utama tanah air.

Data dari lembaga riset, Euromonitor, menunjukkan jumlah kedai kopi 'specialty' dan kedai kopi waralaba pada 2011-2016 di Indonesia naik masing-masing menjadi 1.025 dan 1.083. Sebagian besar ada di Jakarta.

Ken agak belakangan terkena tiupannya. Itu setelah dia pulang ke Indonesia.

Menurutnya, langkah pertama ke pelataran bisnis kopi terekam pada 2014 ketika dia memutuskan ikut kelas sangrai yang digelar oleh Specialty Coffee Association of Indonesia (SCAI) di Jakarta.

SCAI bagian dari jaringan global asosiasi kopi 'specialty'. Ia perhimpunan dagang yang mewakili pemangku kepentingan di industri kopi. SCAI acap kali mengundang sejumlah ahli. Salah satunya, Manuel Diaz, seorang periset dan penyangrai kopi dari Meksiko.

"Saya ikut dua kali sama dia. Ada juga kursus-kursus roasting lain yang saya juga ikut," ujar Ken mengenai kelas Manuel. "Terjun ke roaster karena bisa lebih mengeksplor berbagai macam kopi lebih bebas daripada barista. Barista lebih bergantung pada availability beans. Roaster lebih bisa bereksperimen".

Setelah mengikuti pelatihan di SCAI, Ken mulai berlatih sendiri. "Kita mulai roasting di rumah," katanya, "eksperimen, dengan mesin kecil yang didapatkan dari Taiwan". 

Merek mesin itu Huky. Kapasitasnya 500 gram. Sumber panasnya dari kompor.

Bukan cuma Ken yang membeli dan menjajal kemampuan alat itu. Tapi pun Joni Lima, kawan masa kecilnya. "Saya beli satu, dia beli satu," ujar Ken.

Pada kurun waktu sama, mereka memulai petualangan panas--dalam arti harfiah. Sebab, temperatur yang mesti dihadapi dari mesin sangrai lebih dari 180 derajat Celsius. Akibat petualangan itu, kulit lengannya sering kering dan mengelupas.

Ken menyebut aksi coba-coba dengan Huky itu sebagai "passion project," atau proyek yang bersandar pada animo pribadi. Alat ditaruh di "tempat rada terbuka di teras" rumahnya. "Kalau di dalam asapnya mengganggu," katanya.

 

 

Merasa cukup ngendon di rumah, Ken menumbuhkan keyakinan untuk merintis kios sangrai. Dia tak ingin sendiri. Bersama Joni, bendera Smoking Barrels Craft Coffee dikibarkan pada 2015 di Jalan Radio Dalam Raya.

Setahun pertama, mereka hanya menjalankan bisnis itu berdua. Pegawai belum lagi punya. Operasi roasting didukung mesin Giesen tipe W6A berkapasitas 6 kilogram asal Belanda. Dipesan dari Tanamera Coffee. Nama disebut barusan adalah salah satu nama menonjol di industri kopi tanah air. Ia distributor mesin Giesen di Indonesia.

"Kopi yang pertama dipakai untuk roasting, Bali dan Toraja Sulotco. Kebetulan ada kenalan teman yang banyak masukin itu. Ya udah, saya ngambil 5 kilogram untuk coba-coba. Bali juga gitu," ujarnya tentang hari-hari awal merintis Smoking Barrels.

Waktu yang dibutuhkan untuk beradaptasi dan menemukan karakter rasa yang menurutnya pas ternyata tidak lama. Para pelanggan pun berdatangan. Mereka rata-rata pernah nongkrong dengan Ken di ABCD Coffee, sebuah kedai kopi di Pasar Santa, Jakarta Selatan.

"Anak-anak yang ambil kelas di situ banyak yang aspirasinya mau buka coffee shop. Lumayan banyak dapat customer dari situ," katanya.

ABCD kependekan dari A Bunch of Caffeine Dealers. Di tempat itu sering digelar kelas tentang cara menyeduh kopi. Pemandunya Hendri Kurniawan, orang Asia Tenggara pertama yang dapat sertifikasi Juri Teknis untuk Kejuaraan Barista Dunia.

"Awalnya saya sering main dengan mereka. Cuma ngambil kelas enggak pernah dikasih," ujar bapak beranak tiga itu.

Menurutnya, penting bagi siapa pun yang ingin terjun ke bisnis kopi untuk mengikuti kursus. Tujuannya jelas: terpapar berbagai teori. Setelah itu, yang bersangkutan bisa bebas "terjun langsung dan banyak coba-cobain kopi, banyak ngobrol dengan expert, expose dengan kopi-kopi enak".

Karena sudah menanamkan modal dan waktu untuk mengolah biji kopi, Ken mesti pula berhati-hati melindungi kepekaan palet lidah. Dia tidak bisa sekenanya, walau belum pernah "memikirkan hal-hal spesial juga untuk menjaga" lidahnya.

"Berusaha sebisa mungkin untuk enggak terlalu panas terbakar. Makan enggak pedas-pedas banget," ujarnya. "Roaster penting banget punya palet (lidah) bagus. Kalau paletnya sendiri enggak bisa merasakan yang bagus seperti apa, gimana bisa menghasilkan sesuatu yang enak?" kata Ken sambil meneguk es teh dari cangkir plastik.

Teh belakangan jadi dagangannya. Menurutnya, kopi dan teh bisa jalan beriringan.

Walau giat di dapur sangrai, Ken, yang juga seorang Q-grader dan pernah menjadi juara ketiga penentuan perbedaan rasa kopi 'specialty' (cupping) SCAI pada 2015, tak serta-merta meninggalkan pekerjaannya di pabrik plastik di Tangerang.

Dia mengalokasikan waktu siang untuk beraktivitas di pabrik, sementara sore hingga malam lanjut menyangrai di Radio Dalam. "Biasa selalu roasting antara jam 5 sampai jam 9. Pernah juga sampai jam 12 malam," ujarnya.

Rasa girang dalam proses menyangrai akan mampir jika muncul rasa "menarik", dengan aksentuasi pada karakter biji kopi. "Kalau yang rasa fruity atau rasa floral-nya jelas sekali, terutama dari kopi-kopi Indonesia. Soalnya, di Indonesia banyak (varietas) yang body (bernuansa) herbal (dan berujung) spicy," katanya.

Kualitas seperti dimaksud banyak dia dapatkan dari kopi yang berasal dari Pangalengan dan Jambi. Tapi, dia lebih sering mendatangi kebun di Kabupaten Bandung tersebut.

Kabupaten itu menjadi daerah dengan luas area dan produksi kopi arabika perkebunan rakyat terbesar di Jawa Barat seturut data Direktorat Jenderal Perkebunan pada 2015.

"Banyak pakai kopi dari Kopi Malabar Indonesia. Kualitasnya bagus, cukup punya kekhasan," ujarnya.

 

 

 

Sejauh ini, Ken sudah mencoba ratusan varietas kopi. Tapi, dia tak terlalu yakin dengan jumlahnya. "Sekarang kopi yang ditonjolkan kebanyakan microlot," katanya tentang tren menanam kopi istimewa. "Kalau itu dihitung satu origin, banyak banget (yang sudah dicicip)".

Meski sudah memasok ke sekitar 20-an kedai Ken mengatakan sulit menjaga kualitas hasil sangrai "dengan hasil green bean yang kurang stabil."

Padahal, "customer maunya kopi yang stabil. Hasilnya selalu punya kualitas OK. Enggak mau yang sebentar-sebentar berubah," katanya sembari menyinggung tentang pemasaran hasil sangraiannya yang merambah pasar online seperti Tokopedia.

Para kliennya seperti menafikan kopi sebagai "hasil alam, yang sangat terpengaruh sekali dengan cuaca. Apalagi di daerah tropis. Jadi, di saat hujannya banyak, defect-nya lebih banyak. Hasilnya enggak bisa optimal. Mau enggak mau, roasting apa adanya," ujarnya, yang acap kali mengambil beras kopi dari Pangalengan, Bali, dan Toraja.

Sebagai catatan, Indonesia tergolong 10 besar negara produsen dan pengekspor kopi dunia. Menurut Foreign Agricultural Service/USDA, produksi kopi Indonesia pada 2016 mencapai 636 ribu ton. Tapi, itu jauh di bawah--berturut-turut--Brasil, Vietnam, dan Kolombia.

Mengenai sisi ekspor, Indonesia juga terpaut jauh dari tiga negara itu. Dibandingkan dengan Vietnam saja yang di peringkat kedua, angkanya fantastis. Negara yang pernah diperangi Amerika Serikat itu bisa mengekspor 1,6 juta ton. Indonesia cuma 482 ribu ton.

Sementara, tingkat konsumsi kopi (biji/bubuk) cukup stagnan di level satu koma sekian pada rentang 2002-2014.

Meski demikian, Ken optimistis dengan bisnis kopi di negeri ini "walau kadang harus sacrifice sedikit nurunin margin (keuntungan) demi bisa jual (kopi enak)". Tentunya, dia pakai sudut pandang Jakarta.

"Pemainnya semakin banyak," dia menambahkan, "tapi lima tahun lagi harapanya bisa lebih kayak di Melbourne (Australia). Di sana kopi udah jadi bagian dari hidup".

Belum lima tahun jadi juru sangrai, dia dan Joni sudah punya racikan andalan. Flintlock dan Matchlock. Flintlock leburan dari Malabar Honey, Toraja Sulotco, dan Kerinci. Matchlock perbauran Bali Ulian, Toraja Sulotco, dan Kerinci.

"Itu blend sampai sekarang masih jadi favorit," katanya.

Tags: COVERAGE